Lidt nydtig info til brug af rygeovnen

Info om røgning og de gengse fiskearter til ovnen

Info om røgning

Info om røgning

Røgning er en spændende hobby ! - Røgeopskrifterne er måske ikke helt nøjagtige, da både røgeovnens størrelse, størrelsen og mængden af det der skal røges og røgetiden varierer. 

Du kan altid - bruge de eksisterende røgeopskrifter her på siden til at starte med og så prøve dig frem med den ovn du har. 

Men brug det - der står om saltning og tørring, fordi det er generelt for al røgning, hvis du skal ende med et godt resultat.

Du skal ikke give op - fordi første og evt. andet forsøg mislykkes, øvelse gør mester. Vi har prøvet det selv. Så gå bare i gang.


Vi bruger tre røgemetoder - koldrøgning, halvvarm røgning og varmrøgning. 

Ved røgningen skelnes der mellem de tre røgemetoder vi bruger og hvor røgen har forskellig temperatur. 

Koldrøgning 15-22°C, halvvarm røgning 30-50°C og varmrøgning 50-90°C. 

Ved koldrøgning - arbejder vi ved temperaturer omkring 15-22 °C. Her ønsker vi ikke produktet udsat for høje temperaturer, f.eks. ved spegepølser, hvor spækket ellers vil smelte. Koldrøgning er den mest effektive røgform, for jo varmere røgen bliver, jo flere gasser og stoffer i røgen vil brænde op. Ved koldrøgning trænger røgen dybt ind i varen, og den giver derfor varerne en meget lang holdbarhed. Koldrøgning anvendes f.eks. til spegepølse, spegeskinker, leverpølse, spæk og fisk.

Til koldrøgning - anvender vi kun røgsmuld og ikke andet, da det udvikler en meget konstant varme og røg.

Ved halvvarm røgning - arbejder vi ved temperaturer omkring 30-50 °C. Det giver produktet en begrænset røgsmag, og produktet vil bevare sit rå udseende. Halvvarm røg er mindre konserverende end koldrøgning, og produktet får derfor en kortere holdbarhed. Halvvarmrøgning anvendes til fremstilling af produkter som f.eks. bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, røget filet, rullepølse og forskellige pølsetyper.

Ved varmrøgning - arbejder vi ved temperaturer omkring 50-90 °C. Varmrøgning anvendes udelukkende for smag og udseendes skyld. Den høje temperatur bevirker, at proteinerne vil koagulere (stivne), og produktet får derfor et varmebehandlet udseende. Produkter som wienerpølser, cocktailpølser, frokost- og grillpølser og fisk bliver varmrøget.


Til koldrøgning - anvender vi kun røgsmuld og ikke andet, da det udvikler en meget konstant varme og røg. 


Til halvvarm røgning og varmrøgning - anvender vi røgsmuld og som varmegiver bruger vi gas. Der kan også bruge træ eller træflis.


Røgesmuldet - bruges til at starte røgudviklingen og kan også bruges til at dæmpe varmen med hvis du bruger træ eller træflis. 

Hvis du bruger træ eller træflis - så hav altid en spand med sand stående, hvis ilden skulle blive for voldsom. Du må under ingen omstændigheder forsøge at slukke med vand, fordi der så dannes vanddamp, som kan slå tilbage og medføre alvorlige skoldninger.

Til træ, træflis og røgsmuld - anvender vi kun materialer fra løvfældende træer. Træ der indeholder harpiks (nåletræer) er ubrugeligt. Enebær kan dog bruges som kviste sammen med røgsmuld, men det er smag og behag..

Og !!! - hold dig langt væk fra træ og træsmuld, der er lavet ved at save det ud med en motorsav. Det kan indeholde kædeolie.


Lige et lille Obs. : 

Røgning er en meget gammel konserveringsmetode. Måske opstod den allerede, dengang vores forfædre sad ved bålet og måske ved et tilfælde opdagede, at de madrester, der var blevet kraftigt røget holdt sig længere og tilmed smagte godt. Senere hængte man kød op under loftet i stuen, og røgen steg op fra ildstedet, så kødet blev tørret og fik røgsmag.

I dag findes der mange røgede kød- og fiskeprodukter, hvor eksempler som spegepølse, hamburgerryg og laks er en naturlig del af den danske kost.

Sådan virker røgning:
Under røgningen optager en fødevare de forskellige kemikalier, der findes i røgen - blandt andet en del tjærestoffer og syrer. Konserveringen af fødevaren skyldes, at tjærestofferne og syrerne henholdsvis slår mikroorganismerne ihjel og øger surhedsgraden i fødevaren.

Sundhedsskadelige effekter:  (
Kilde: Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri).
Den sundhedsskadelige effekt af røgning, afhænger af hvilken metode, der er anvendt. Risikoen for sygdom ses især i forbindelse med tjærestofferne i den røgede fødevare, som kan være kræftfremkaldende. De kræftformer der typisk ses i forbindelse med indtag af røgede madvarer er kræft i munden, maven og spiserøret. Ved moderne røgning afsættes meget lidt tjærestof på maden, mens hjemmerøgede produkter og egnsspecialiteter som sortrøget skinke kan indeholde større mængder tjære. Hvis der bruges urenset røggas til røgningen, vil der også dannes andre kræftfremkaldende stoffer, som fx nitrosaminer, i røgvaren. Kræftrisikoen fra røgvarer er dog så lav, at det kun er hvis du hyppigt spiser store mængder røget mad, du har grund til bekymring. Myndighederne anbefaler derfor, at du spiser røget mad i behersket omfang og undgår et dagligt indtag af stærkt tjærede produkter som fx sortskinke.


God fornøjelse

Denne info er hentet fra http://rygeovnen.dk/rygeovn_link.htm , hvor vi også kan bestille rygesmuld!

Salting

Saltning

Saltning af røgvarer i forbindelse med røgning sker af flere grunde :

For smagens skyld - idet saltet understreger den fine smag i røgvaren kombineret med den påførte røgsmag.

Endnu en grund er - at saltet fortrænger vandet i røgvarens kød og på den måde er med til at konservere kødet.

Sidst men ikke mindst virker saltet f.eks. på fisk afslimende, så det slimlag der er på fisk er væk når fisken røges og derfor ikke hindre røgen i at trænge ind i kødet.

Beholdere til saltlage - bør være af materialer, som saltet ikke kan gå i forbindelse med og her er spande, fade og baljer af plast til fødevare virkelig gode.

Derimod kan emner, der er lavet af aluminium eller har en galvaniseret overflade, ikke benyttes.

Uanset hvordan du salter dine røgvarer - bør det ske ved en temperatur på mellem 3 og 5 plusgrader (køleskabstemperatur).

Der er mulighed for at lage- eller tørsalte. 

Lagesaltning
Fordele:

Ved lagesaltning menes, at røgvaren lægges i en blanding af salt og vand, hvilket sikrer en bedre fordeling af saltet i røgvaren og et mindre saltforbrug. 

Den nemmere tilsætning af eventuelle krydderier som f.eks. enebær, dild, hvidløg, rosmarin, timian  m.m. bør altid koges i 1 til 2 liter af lagen, hvorefter lagen med krydderierne hældes retur. 

Til fisk, som f.eks. Stalling, Helt, Karpe, Ørred, Gedde og Ål, bør du ikke tilsætte krydderier, da de har deres egen særprægede smag og aroma.

Lagen afkøles til mellem 3 og 5 plusgrader (køleskabstemperatur), før den tages i brug. 

Blodrester, slim og løse skæl vil også blive løsnet og trukket ud af fisk, hvilket giver en bedre holdbarhed og et kønnere og mere velsmagende produkt.

Ulemper:

Længere arbejdstid både med at fremstille lagen og den tid røgvaren skal være i lagen. 

.

Tørsaltning
Fordele:

Bruges normalt til f.eks. fisk, der skal røges samme dag, de er fanget, f.eks. Sild, der kan tørsaltes i 30-40 minutter eller Makrel der kan tørsaltes fra 1 til 3 timer alt efter størrelse.

Bruges også til vildt, f.eks. dyrekølle, men her er saltningstiden lang.

Du kan også blande tørrede krydderier i saltet, knus dem eventuelt.

Fadene til tørsaltning er nemme at placere i køleskabet, idet de fylder mindre. Dette er en fordel i den varme tid.

Ulemper:

Du risikere en forskellig saltfordeling i røgvaren, idet de tynde stykker kød kan få for meget salt i forhold til de tykke partier.

Er du uheldig, vil virkningen være, at de tykke stykker på røgvaren får for lidt salt, hvilket giver en dårlige konservering og smag, de tynde stykker får for meget salt og smager dermed ikke godt.

Forbruget af salt er da også noget større ved tørsaltning.

Lagesaltning er lettere at styre og giver større sikkerhed for produktets smag, holdbarhed og udseende.

Tørsaltning gør, at du kan servere f.eks. fisk samme dag de er fanget.

Husk!!! – at du altid skyller røgvaren, når den tages op af lagen efter den er færdigsaltet og i visse tilfælde også udvander røgvaren i koldt vand.

Dette gøres for at undgå hvide saltudtrækninger, på f.eks. fisk når de er røget færdig og ligeledes for at fjerne blod og slimrester, som kan have trukket ud af fisken .

Varmrøgning av gjedde

Varmrøgning af Geddefileter  

Start med at filettere Gedden.
Når Geddefileten er renset, tørsaltes den.
Tørsaltning: Gnid fileten ind med groft salt, mest på den tykkeste del.
Tørsaltningstid: 8 timer.
Geddefileten tages op, skylles godt og tørres med køkkenrulle.
Derefter lufttørres den i 2 timer. Kan herefter krydres med citronpeber, chilli eller andre stærke krydderier.

 

Ovnen opvarmes til 40 – 50 grader og Gedde fileten lægges på en rist .
Derefter hæves temperaturen gradvis til den når 80 – 90 grader over en periode af 10 min.  
De 80 – 90 grader holdes i 15 – 20 min., derefter dæmpes flammerne og der kommes røgsmuld på, så temperaturen kommer ned på 5 0 – 6 0 grader.  
Der røges herefter i ca. 1 time.

Abbor

Varmrøgning af Aborre

Når Aborren er renset tørsaltes den.
Tørsaltning: Gnid Aborren ind med groft salt. 
Tørsaltningstid: 3 timer.
Aborren tages op, skylles godt og tørres med køkkenrulle og der isættes tandstikkere i brysthulen.
Derefter lufttørres den i 3 timer.

 

Hæng Aborren ind i ovnen, der tændes op og når temperaturen er på 75 grader, der holdes i 3 0 min., dæmpes flammerne og der kommes røgsmuld på, så temperaturen kommer ned på ca. 50  grader.  
Der røges herefter i ca. 2½ time , alt efter størrelse.
Du kan skrive telefonnummer, e-postadresser osv. her. Det er en egen boks nedenfor for e-postadresser.

Sandart/Gjørs/Gjös

Varmrøgning af Sandart

Når Sandarten er renset tørsaltes den.
Tørsaltning: Gnid Sandarten ind med groft salt og  brun sukker.
Tørsaltningstid: 10 timer.
Sandarten tages op, skylles godt og tørres med køkkenrulle og der isættes tandstikkere i brysthulen
Derefter lufttørres den i 3 timer.

 

Hæng Sandarten ind i ovnen, der tændes op og når temperaturen er på 75 grader, der holdes i 3 0 min., dæmpes flammerne og der kommes røgsmuld på, så temperaturen kommer ned på ca. 50  grader.  
Der røges herefter i ca. 2½ time.

ÅL

Varmrøgning af Ål

Når Ålen er afslimet og renset (husk at skære ca. 4 cm. længere bagud end gathullet), lægges den i en saltlage.
Lage: 1 liter vand og 80 - 100 gram salt.
Forbrug: 1½ liter lage pr. kg. fisk.
Tid i lage: 5 -10 timer, alt efter størrelse.
Ålen tages op, skylles godt og tørres med køkkenrulle. Her er efterfølgende lufttørring ikke nødvendig, da fisken skal tørres i ovnen.

 

Ovnen opvarmes til 90 grader. Ålen hænges ind og flammerne dæmpes efter 3 0 – 40 minutter og røgsmuld kommes på, trækken dæmpes, men dog ikke mere end at der holdes en temperatur,  på ca. 70 grader i 1 time.
Når tiden er gået , kommes evt. mere røgsmuld på og der lukkes næsten helt tæt, således at temperaturen falder, men røgudviklingen foresætter.
Ålen røges nu 2 – 2½ time ved 50 grader, under hensyntagen til størrelsen.

NB. - hvis ovnen er for kold, ruller bugkanterne på ålen sig indad og hvis ovnen er for varm, ruller de sig udad. Man kan evt. dyppe ålene i lunkent vand inden de hænges ind i ovnen. Bugkanterne skulle helst have strakt sig i løbet af en ½ time.


Filetering af røget Ål:

1. Skær hovedet af Ålen lige bag gællerne.
2. Skær Ålen i passende stykker.
3. Skær kødet frit så tæt på benraden som muligt og løsn filetterne fra hver side.
4. Træk forsigtigt skindet af Ålestykkerne og puds dem pænt af.

Ørred/Ørret

Varmrøgning af Ørred  

 

(Havørred, Bækørred, Regnbueørred)
Start med at fjerne gællerne.
Når Ørreden er renset lægges den i en saltlage.
Lage: 1 liter vand og 80 gram salt.
Forbrug: 1½ liter lage pr. kg. fisk.
Tid i Lage: små i 8 timer, store i 12 timer.
Ørreden tages op, skylles godt og tørres med køkkenrulle, der isættes tandstikkere i bugen.
Derefter lufttørres den i mindst 8 timer.

 

Ovnen opvarmes til 40 grader og fisken hænges ind, derefter hæves temperaturen gradvis fra 40 – 80 grader over en periode af 10 – 20 min.
De 80 grader holdes i 10 – 20 min., derefter dæmpes flammerne og der kommes røgsmuld på, så temperaturen kommer ned på ca. 50 – 60 grader.
Der røges herefter i ca. 2 – 3 timer.

Her er en anden måde at lagesalte på:

En lage der hedder 1000gr vand 100gr salt 10gr sukker. Et kg fisk for hver liter færdig lage og en salttid på 4 timer for ørred på ca. 250-300gr renset vægt. Når jeg har saltet om sommeren har jeg kommet ørreden i lagen halvt frossen og sat salttiden op til 6 timer. Grunden til at jeg har holdt fisken halvfrossen er at jeg ikke kan holde større mængder lage kold nok til saltning uden bakterier. Har man ikke tid til at fryse fisken inden den skal saltes anbefaler jeg at man vejer is af så lagen laves af 25-30% is og resten koldt vand altså eks. 250gr isterninger 750gr koldt vand 100gr salt og 10gr sukker.
Sukker tilsætter jeg for at lette ombringningen af saltet i fisken.